“酸度”是否可作為橄欖油品質好壞判定的依據?

2016-07-20

在橄欖油的世界裡,常有人會提及酸度、酸價、酸質這專有名詞,何謂酸度?是否可作為橄欖油品質判定的依據?

 (圖.來自網路)

 

酸價,指的是橄欖油中「游離脂肪酸」(Free Acidity)的含量,也就是油的氧化程度。當油脂在受熱或酸、鹼作用時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值(酸價)的上昇。

也就是說,酸價越低,代表被氧化程度就越小,油質就越新鮮;反之酸價越高,油品質也就越差。

目前歐盟針對“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價必須低於0.8%,才能稱為特級初榨;食藥署則規範油品劣變指標為2.0%,任何油品皆不能高於這數值。

 

酸價的高低只能做為油品參考值

橄欖油的標示種類繁多,代表的品質與用途也不同,對於酸價的要求自然也有差異,以下做個舉例說明:

【冷壓初搾】

特級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil) ≦0.8%

橄欖原油 (Virgin Olive Oil)  0.8% ≦ Free Acidity ≦2.0%

【加工再製成/精煉】

精製橄欖油 (Refined Olive Oil) ≤0.3%

純橄欖油(Pure Olive Oil) ≤0.3% ----常見,沒營養

精煉油,由於經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工程序,酸價的數值是可以受到有效控制。

製成不僅可以影響酸價,鑑定上也可針對送檢樣本,給予高規格的設定,因此,酸價可以當作評斷橄欖油好壞基本的判定,但不是絕對。



如何選擇好橄欖油

國際橄欖油協會制訂了一套品鑑(tasting)的標準程序,為橄欖油評定等級。

首先,好的橄欖油並非根據色澤,所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油,以免被誤導。

然後摩擦杯子,使油溫熱至約28℃,稍稍搖晃杯子後,深深地嗅聞杯裡的油,不同品種橄欖油各有其獨特香氣,例如青草香、蘋果香、杏仁香等。

接著,啜飲一口橄欖油後,快速地吸口氣並咂咂嘴,讓橄欖油遍布全舌,感受這油是苦、辣還是甜,或是用其他評語(例如帶侵略性、和諧、清新等)形容口感。在換下一種橄欖油時,必須以蘋果來「清口」,好去除前個橄欖油的味道。

不過,消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油,若要在家品味橄欖油,可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油,聞聞橄欖油馥郁純淨香氣,細細品味橄欖油的口感,來一次味覺漫遊。

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