好的橄欖油如何區分?

2016-08-04

 好的橄欖油如何區分?

 (圖.來自網路)

 

1.“冷壓”就是好油?

依據歐盟規定,“冷壓”只是代表壓榨方式,只要是27度內就可稱之為冷壓。

因科技進步,現在大多拋棄古老的石臼壓搾方式,改用離心器材萃取油脂,不僅溫度能有效控制27度內,油脂純淨度與抑制生菌感染等問題都能更加提升。

歐盟規定,特級初搾橄欖油(extra virgin olive oil)限定使用冷壓方法,壓搾新鮮飽滿橄欖而非第二次回收橄欖,如橄欖油僅訴求冷壓而非天然、第一道等,那行銷手法可能多於實質意義。

 

2. 標籤內的義大利國際條碼能代表這瓶油是由義大利生產、製造?

國際條碼只能代表從哪一個國家出口,並不能保證一定是從該國生產製造。例如國際條碼800~839是指在義大利裝瓶出口,不代表原料一定是來自義大利,可能是來自非洲或其他等國原料。



3. 初榨橄欖油代表好油?

初榨橄欖油(virgin olive oil),不同於特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil),國際橄欖油協會與歐盟對於特級初榨橄欖有嚴格規範,初榨橄欖油僅製成上為第一道壓榨,並無實質品質上的影響。



4. 特級初榨橄欖油只適用於涼拌,不適合煎煮炒炸?

一般消費者對於橄欖油的認知,大多建立在發煙點的溫度,早期台灣橄欖油大多進口純淨橄欖油(Pure Olive Oil),這類的油脂發煙點較低,廠商開始教育消費者“好品質橄欖油是不適合煎煮炒炸”,隨著時代變遷,進口業者開始進口更高品質油脂-特級初榨橄欖油,這類油脂發煙點約180~210度,遠高於一般家庭油炸溫度140~170度,對家庭來說,可當作常態性用油使用,但當高溫烹煮時,油脂本身包含的維生素、礦物質與多種天然營養元素,會因為高溫轉換作用而流失,這是比較可惜的地方。

 

5. 好橄欖油的味道?

大部分消費者對於橄欖油好壞的判定,大多是順口帶果香,溫醇不具任何刺激性口感,這說法其實是有瑕疵,全世界橄欖樹品種多達600多種,廣泛使用於製油橄欖約為50幾種,每種橄欖有其特質與口感,相對壓搾出的油脂,就無法有效歸類特定口感做為好壞判定的依據。

歐洲專業品油師他們是這樣說的,好的橄欖油,聞的時候有果香味,生飲時,油脂要散發濃郁橄欖香,其他繁衍出的果香氣息伴隨主要味道慢慢散開,舌根因橄欖多酚影響而帶苦澀與些微辣感。

 

6. 標榜未過濾的橄欖油就是好油?

油脂是否過濾,取決於油坊的製油習慣與技術,未過濾的油風味濃郁,營養保留度高,但保存較不易,容易發酵與氧化,過濾與否影響品質,僅能廣義解釋為口感差異,實質並無直接關連。

 

7. 橄欖油冷藏後,為何出現沉澱物或沉澱物結晶?

這類沉澱物,大多為橄欖果肉渣或橄欖皮碎片,通常傳統橄欖油坊,為了保留較佳營養與口感,製成上不會有太多過濾,也就形成果渣殘留進而產生沉澱。
已過賞味期,產生的敗壞結塊則不在這範疇裡。

 

8. 橄欖油的顏色可以分辨橄欖油品質?

油脂的色澤取決品種、氣候、採收時間與種植環境等複雜因素,一般橄欖油油坊,為了創造較佳口感,會調和多種橄欖品種,也就是以單一橄欖為主體,搭配其他橄欖品種一同壓搾,製造出不同風味橄欖油。調和橄欖油,在市面上極為普遍,油體色澤也就相對多元。專業品油師在品油,會以藍色油杯當作試飲杯,干擾對顏色的判斷,也就是說,油體顏色對品質好壞無直接性關連。

 

9. 酸度低於百分之0.8代表好的橄欖油?

歐盟針對“特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)”規範酸價必須低於0.8%,才能稱為特級初榨;食藥署則規範油品劣變指標為2.0%,任何油品皆不能高於這數值。

可參考「http://www.foodandhealth.com.tw/news_detail.php?cID=6&Key=32“酸度”是否可作為橄欖油品質好壞判定的依據?內文有詳加說明。

 

10. 有PDO認證橄欖油就是好油?

  PDO(Protected designation of origin), 簡稱「法定產區產品保護制度」。

簡單說明,就是原料栽種與產品製成都於該區域內完成,符合區域內規定的栽種方式、壓榨方式、生產方式,就可以擁有PDO標章。嚴謹的廠商在標章下方,都會壓印認證頒布之流水號碼。

擁有PDO認證的橄欖油,品質通常較有保障,消費者只要簡易區分購買油品是否為冷壓粗搾橄欖油,或為精煉橄欖油即可。

 

相關認證還有

  PGI(Protected geographical indication) , 簡稱「法定地理區域產品保護制度」。

意指須符合區域內規定的栽種方式、壓榨方式、生產方式,但原料可以不是由該區域生產種植。該認證,較無PDO規範嚴謹,但仍可做為橄欖油選購時的依據。

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